Evaluacion Físico Química, Microbiológica y Sensorial de una Bebida Fermentada de Anona (Annona cherimolia) en el Canton Pastaza, Ecuador
Keywords:
Anona, Pulpa de Fruta, Fermentación, Bebida Fermentada, PastazaAbstract
El objetivo de esta investigación fue evaluar las características físico químicas, organolépticas y microbiológicas de una bebida fermentada de anona, como alternativa de conservación de un producto generado en la provincia de Pastaza. Durante la elaboración de esta bebida fermentada participan un gran número de microorganismos, especialmente levaduras, las que consumen el azúcar presente en el mosto, transformándolo en alcohol. Estos microorganismos se encuentran en la pulpa luego de los procesos fermentativos previos que se la sometió, el tipo y cantidad de levaduras que participarían en la fermentación será un factor importante para la obtención de la bebida de calidad, por lo cual es importante poder controlarlas. La elaboración del vino implicó 3 etapas: pre fermentativa, fermentativa y post fermentativa. El primer paso fue generar el mosto por medio de la extracción de la pulpa, seguido de un reposo previo en un ambiente anaerobio, el segundo paso diluirlo en un medio acuoso para iniciar el proceso fermentativo, ajustando el grado Brix de 24 para la bebida dulce y 16 para la seco, transcurrido los 15 días se detuvo el proceso. La bebida dulce bajó a 7,5 el Brix y la seco a 6,5. Detenida la fermentación, el mosto se sometió a un proceso de clarificación y filtración para obtener una bebida con una graduación alcohólimétrica de 12,5 para el dulce y 12 para el seco, que se enmarcan en los parámetros establecidos en la NTE INEN 0372 de bebidas alcohólicas. Posteriormente, el análisis estadístico a los datos obtenidos, genera diferencias significativas entre las bebidas dulce y seca, en todas las cuantificaciones previamente establecidos en el análisis físico químico de los mismos, distinguiendo que en todos los parámetros analizados la dulce sobresale sobre la seca.
References
Abbal, P., y otros. (2003). Análisis sensorial de los vinos. En C. Flanzy (Ed.), Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos (2ª ed., pp. 177–205). Madrid: Mundi Prensa.
Almanza-Merchán, P., Reyes-M., A., Ayala, M., Balaguera-L., W., y Serrano-Cely, P. (2015). Sensory evaluation of the wine grape Isabella (Vitis labrusca L.) hand crafted. Ciencia y Agricultura, 12(2), 71–81. https://doi.org/10.19053/01228420.4393
Arrazola-Paternina, G., Barrera-Violeth, J., y Villalba-Cadavid, M. (2013). Determinación física y bromatológica de la guanábana cimarrona (Annona glabra L.) del departamento de Córdoba. Orinoquía - Universidad de los Llanos, 17(2), 159–166.
Berger, H., y Galletti, L. (2005). Colour as a harvest index for cherimoya. Acta Horticulturae, 682, 1471–1473.
Biale, J. B., Young, R. E., y Olmstead, A. J. (1954). Fruit respiration and ethylene production. Plant Physiology, 29, 168–174.
Bindon, K., et al. (2013). Relationships between harvest time and wine composition in Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon 1. Grape and wine chemistry. Food Chemistry, 138(2–3), 1696–1705.
Brako, L., y Zarucchi, J. L. (Eds.). (1993). Catalogue of the flowering plants and gymnosperms of Peru. Monographs in Systematic Botany from the Missouri Botanical Garden, 45, 1106–1107.
Brown, B. I., Wong, L. S., George, A. P., y Nissen, R. J. (1988). Comparative studies on the postharvest physiology of fruit from different species of Annona (custard apple). Journal of Horticultural Science, 63, 521–528.
Calí, M. J. (2002). Análisis sensorial de los alimentos. Fruticultura & Diversificación INTA, EEA Alto Valle (48).
Cabrera, S., Cuenca, M., y Quicazán, M. (2012). Efecto de la proporción de pulpa en el mosto para la producción de bebida alcohólica de guayaba (Psidium guajava). Vitae, 19(1), S246–S248. https://vitaeweb.edu.co [Consulta: 3 de enero de 2021]
Caro Baroja, J. (1976). Los pueblos del Norte de la Península Ibérica. Madrid: Istmo.
Enríquez-Estrella, M. (2021). Evaluación de la capacidad antioxidante y contenido fenólico del aceite esencial de hojas secas y húmedas de Guaviduca (Piper carpunya Ruiz & Pav.). Semiárida, 31(1), 09–15.
Enríquez, M., Abad, C., Trujillo, R., y Iza, J. (2020). Formulación y evaluación de una pulpa mixta de tomate de árbol (Solanum betaceum) y naranjilla (Solanum quitoense L), con conservación química y térmica. Revista Amazónica: Ciencia y Tecnología, 9(2), 30–42.
Enríquez, M. (2019). Obtención de productos frutícolas deshidratados: tomate de árbol (Cypomandra betacea L.) y guayaba (Psidium guajava L.), mediante el empleo de un secador solar con colector plano. Revista Perfiles, 22(2).
Enríquez, M. (2019). Formulation and evaluation of a pineapple and strawberry pasteurized pulp mix. Agroindustrial Science, 61–65.
García Manso, E. (2008). El vino en época medieval en la Ribera del Duero. En El vino en época tardoantigua y medieval (pp. 227–251). Madrid: Serie Varia 8.
Gazit, S., Galon, I., y Podoler, H. (1982). The role of nitidulid beetles in natural pollination of Annona in Israel. Journal of the American Society for Horticultural Science, 107, 849–852.
George, A. P., y Nissen, R. J. (1988). The effects of temperature, vapour pressure deficit and soil moisture stress on growth, flowering and fruit set of custard apple (Annona cherimola × Annona squamosa) ‘African Pride’. Scientia Horticulturae, 34(3–4), 183–191.
George, A. P., Nissen, R. J., y Ko, H. L. (1986). Productivity of custard apple (Annona atemoya Hort.): Factors affecting yield and fruit size. Acta Horticulturae, 175, 37–41.
Gómez, E., y otros tres autores. (2011). Volatile and sensory characterization of red wines from cv. Moravia Agria minority grape variety cultivated in La Mancha region over five consecutive vintages. Food Research International, 44(5), 1549–1560.
Gonzalez, M., Baeza, E., Lao, J. L., & Cuevas, J. (2006). Pollen load affects fruit set, size, and shape in cherimoya. Scientia Horticulturae, 110(1), 51–56.
Gottsberger, G. (1989). Comments on flower evolution and beetle pollination in the genera Annona and Rollinia. Plant Systematics and Evolution, 167, 189–194.
Gullo, G., Dattola, A., Liguori, G., Vonella, V., Zappia, R., y Inglese, P. (2016). Evaluation of fruit quality and antioxidant activity of kiwifruit during ripening and after storage. Journal of Berry Research, 6(1), 25–35.
Loizzo, M. R., Di Lecce, G., Boselli, E., Menichini, F., y Frega, N. G. (2012). Radical scavenging, total antioxidant capacity, and antiproliferative activity of phenolic extracts from extra virgin olive oil by cultivar 'Frantoio'. International Journal of Food Properties, 15, 1345–1357.
Lora, J., Testillano, P. S., Risueño, M. C., Hormaza, J. I., y Herrero, M. (2009). Pollen development in Annona cherimola Mill. (Annonaceae): Implications for the evolution of aggregated pollen. Plant Biology, 9, 129–139.
Machado de Castilhos, M. (2013). Influence of two different vinification procedures on the physicochemical and sensory properties of Brazilian non-Vitis vinifera red wines. LWT - Food Science and Technology. Available online 1 July 2013.
Oliveira, P., Oliveira, R. L., Baumes, M. O., y Maia. (2008). Volatile and glycosidically bound composition of Loureiro and Alvarinho wines. Food Science and Technology International, 14, 341–353.
Quandt, R. E. (2006). Measurement and inference in wine tasting. Journal of Wine Economics, 1, 7–30.
Quandt, R. E. (2007). A note on a test for the sum of ranksums. Journal of Wine Economics, 2, 98–102.
Marziani, R. (2005). La cata de los vinos. Arte o Ciencia. Mendoza: Bodegas de Argentina. ISBN 987-43-9571-0
McGuire, R. G. (1992). Reporting of objective colour measurements. HortScience, 27(12), 1254–1255.
Pal, D. K., y Kumar, P. S. (1995). Changes in the physicochemical and biochemical composition of custard apple (Annona squamosa L.) fruits during growth, development, and ripening. Journal of Horticultural Science, 70, 569–572.
Peynaud, E. (1986). El gusto del vino. El gran libro de la degustación. Madrid: Mundi Prensa. ISBN 84-7114-167-1
Pastrana, Y. I., Durango, A. M., de Paula, C. D., y Acevedo, D. (2015). Caracterización fisicoquímica, bromatológica y microbiológica de bebidas autóctonas de Córdoba, Colombia. Información Tecnológica, 26(4), 53–62. [Consulta: 26 de mayo de 2019]
Rodríguez-Villacis, D. H., y Hernández-Monzón, A. (2017). Desarrollo de una bebida fermentada de suero con la adición de jugo de Aloe vera y pulpa de fruta. Tecnología Química, 37, 46–57.
Seung-Joo, L., y otros tres autores. (2006). Development of Korean red wines using Vitis labrusca varieties: instrumental and sensory characterization. Food Chemistry, 94(3), 385–393.
The Plant List. (2017). A working list of all plant species. Disponible en: www.theplantlist.org (visitado: 14 agosto del 2017).
Vásquez, C. W., Viteri, D. P., y León, F. J. (2007). El chirimoyo (Annona cherimola Mill.): Tecnologías para mejorar la productividad y la calidad de la fruta. Quito, Ecuador: INIAP, Granja Experimental Tumbaco, Programa de Fruticultura. (Plegable no. 274).
VV. AA. (1998). El vi a l’antiguitat, economia, producción y comercio. Col. Intern., Badalona. Peña Cervantes, Y. (2010). Torcularia. La producción de vino y aceite en Hispania. Barcelona: Inst. Cat. Arql. Clasica. Documenta, 14.
Gutierrez, M., Lahoz, J. M., Sola, M. M., Pascual, L., y Vargas, A. M. (1994). Postharvest changes in total soluble solids and tissue pH of cherimoya fruit stored at chilling and non-chilling temperatures. Journal of Horticultural Science, 69, 459–463.
Higuchi, H., Utsunomiya, N., y Sakuratani, T. (1998). Effects of temperature on growth, dry matter production and CO2 assimilation in cherimoya (Annona cherimola Mill.) and sugar apple (Annona squamosa L.) seedlings. Scientia Horticulturae, 73(2–3), 89–97.
Jalikop, S., y Kumar, R. (2007). Pseudo-xenic effect of allied Annona spp. Pollen in hand pollination of cv. ‘Arka Sahan’ [(A. cherimola × A. squamosa) × A. squamosa]. HortScience, 42(7), 1534–1538.
Lafon-Laforcade, S. (1983). Wine and Brandy. En G. Reed (Ed.), Biotechnology (Vol. 5). Heidelberg: Verlag-Chemie.
Langacker, R. (2000). Grammar and Conceptualization. Berlin–New York: Mouton de Gruyter. ISBN 3-11-016604-6
Loizzo, M. R., Di Lecce, G., Boselli, E., Menichini, F., y Frega, N. G. (2012). Radical scavenging, total antioxidant capacity, and antiproliferative activity of phenolic extracts from extra virgin olive oil by cultivar 'Frantoio'. International Journal of Food Properties, 15, 1345–1357.
Lora, J., Testillano, P. S., Risueño, M. C., Hormaza, J. I., y Herrero, M. (2009). Pollen development in Annona cherimola Mill. (Annonaceae): Implications for the evolution of aggregated pollen. Plant Biology, 9, 129–139.
Machado de Castilhos, M. (2013). Influence of two different vinification procedures on the physicochemical and sensory properties of Brazilian non-Vitis vinifera red wines. LWT - Food Science and Technology. Available online 1 July 2013.
Oliveira, P., Oliveira, R. L., Baumes, M. O., y Maia. (2008). Volatile and glycosidically bound composition of Loureiro and Alvarinho wines. Food Science and Technology International, 14, 341–353.
Quandt, R. E. (2006). Measurement and inference in wine tasting. Journal of Wine Economics, 1, 7–30.
Quandt, R. E. (2007). A note on a test for the sum of ranksums. Journal of Wine Economics, 2, 98–102.
Marziani, R. (2005). La cata de los vinos. Arte o Ciencia. Mendoza: Bodegas de Argentina. ISBN 987-43-9571-0.
McGuire, R. G. (1992). Reporting of objective colour measurements. HortScience, 27(12), 1254–1255.
Pal, D. K., y Kumar, P. S. (1995). Changes in the physicochemical and biochemical composition of custard apple (Annona squamosa L.) fruits during growth, development, and ripening. Journal of Horticultural Science, 70, 569–572.
Peynaud, E. (1986). El gusto del vino. El gran libro de la degustación. Madrid: Mundi Prensa. ISBN 84-7114-167-1.
Pastrana, Y. I., Durango, A. M., de Paula, C. D., & Acevedo, D. (2015). Caracterización fisicoquímica, bromatológica y microbiológica de bebidas autóctonas de Córdoba, Colombia. Información Tecnológica, 26(4), 53–62. [Consulta: 26 de mayo de 2019].
Rodríguez-Villacis, D. H., y Hernández-Monzón, A. (2017). Desarrollo de una bebida fermentada de suero con la adición de jugo de Aloe vera y pulpa de fruta. Tecnología Química, 37, 46–57.
Seung-Joo, L., y otros tres autores. (2006). Development of Korean red wines using Vitis labrusca varieties: instrumental and sensory characterization. Food Chemistry, 94(3), 385–393.
The Plant List. (2017). A working list of all plant species. Disponible en: www.theplantlist.org (visitado: 14 agosto del 2017).
Vásquez, C. W., Viteri, D. P., y León, F. J. (2007). El chirimoyo (Annona cherimola Mill.): Tecnologías para mejorar la productividad y la calidad de la fruta. Quito, Ecuador: INIAP, Granja Experimental Tumbaco, Programa de Fruticultura. (Plegable no. 274).
VV. AA. (1998). El vi a l’antiguitat, economia, producción y comercio. Col. Intern., Badalona. Peña Cervantes, Y. (2010). Torcularia. La producción de vino y aceite en Hispania. Barcelona: Inst. Cat. Arql. Clasica. Documenta, 14.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Miguel Enríquez, Hernán Patricio Ruiz Marmol, Franklin Rolando Villafuerte Carrillo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
